【夏のエスニック料理対決】#幸也飯 vol.01「2色のナスとエビのパクチーレモンソース」

2色のナスとエビのパクチーレモンソース

高山都さん×寺井幸也さんのコラボ企画。エスニックをテーマに幸也さんがつくった1品目は2種類のナスを使ってパパッとできちゃう炒め物♪ 「いまはナスが美味しい季節。皮が硬めで、炒め物や揚げ物に適した白ナスは、火を入れると中がトロッととろけて甘みが強いタイプ。もうひとつのゼブラナスのほうは、皮は柔らかいけど身は崩れにくくて、味の主張は少なく食感を楽しめるタイプ。２つともこの時期手に入れやすいと思います」。

材料約4人分

白ナス 2本
ゼブラナス 2本
むきエビ 250g（1パック）
くるみ 適量
カシューナッツ 適量
塩・こしょう 適量
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ごま油 適量（炒める用）
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＜ソース（多め）＞
レモン 1個
パクチー 3束
こめ油 30ml
サラダ油 30ml
ごま油 20ml
ナンプラー 20ml
甜菜糖（砂糖） 大さじ1
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飾り用パクチー 1束

つくり方

1. 2色のナスを一口大にざっくりと切る。



2. レモン1個をボウルに絞り、レモン汁をつくる。
3. 2のレモン汁に、刻んだパクチー3束分と、こめ油、サラダ油、ごま油、ナンプラー、砂糖を入れる。ハンドミキサーで乳化するまでしっかり混ぜる。



4. たっぷりめのごま油でむきエビとナスを炒め、塩こしょうを少々ふりかける。



5. 4に火が通ったら、手で砕いたくるみとカシューナッツを入れて炒める。最後に、ごま油小さじ1を入れツヤ出し＆香りづけする。
6. お皿に盛り付け、3のソースをまわしかけ、刻んだパクチーをのせて完成！

油を吸いやすいナスは
短時間でチャチャっと

「旬の野菜は生で食べられるくらい美味しいから、がっつり火入れしなくて大丈夫。特にナスはすごい勢いで油を吸っちゃうので、短時間でチャチャっと炒めるのがコツ。ナスにはSっ気が大事（笑）。でも、最後にごま油小さじ1を足すとツヤが出て見た目がよくなります。ナスには飴と鞭のバランスが肝心です（笑）。

ソースは多めの分量で作っているので、余ったものはソテーした白身魚やお肉にかけたり、サラダのドレッシングにも◎。冷奴やカルパッチョにも合いますよ。冷蔵庫に入れれば一週間くらい日もちします」

【寺井幸也さんプロフィール】
てらい ゆきや／幸せ料理研究家
単に美味しい料理を提供するだけではなく、作るまでの過程や背景などを大切にした、心も体も満たされるおしゃれでヘルシーな料理を提案。一流メゾンのパーティーや展示会でのケータリング、ファッション誌でのフードコーディネートを中心に、各メディアにて料理コーナーの連載を担当。プライベートではフォトグラファーである中川 司さんと世田谷区のパートナーシップ宣誓書を第1号で提出し各メディアに露出するなど、《LGBT》を世に広めた事でも話題に。
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来週８月４日（金）は、高山さん＆幸也さんお２人のエスニックレシピを１品ずつ公開！ お楽しみに♪